Si la cuisine fait frémir les papilles, elle éveille également les sens. Et moi, je suis passionné par la cuisine autant que par la littérature ! Pour ceux qui se perdent dans les méandres des Lumières Monarchiques, ils savent combien la cuisine et le vin sont des éléments essentiels. Je peins la cuisine et le vin avec les mots, comme on peint un paysage. Je décris les couleurs, les parfums, les sensations. Cuisiner, c'est comme dessiner, écrire, chanter, c'est le corps qui s'exprime. Lorsqu'on savoure un plat, il se produit quelque chose de physique qui mêle émotions et souvenirs : croquer dans un carré de chocolat ou humer les effluves d'un bouillon de légumes, autant de souvenirs et de sensations qui remontent ! En lisant mes textes culinaires, j'espère sincèrement que vous vivrez des expériences enrichissantes : le plaisir de la dégustation en parcourant les lignes, comme si vous goûtiez aux mets eux-mêmes. J'ai mis des mots sur ces sensations difficiles à expliquer, celles qui touchent nos émotions, nos souvenirs, mais aussi notre gourmandise. Manger, boire, goûter, déguster, savourer : des mots qui éveillent les sens et embrasent l'imagination.
Permettez-moi d'être clair dès le départ : je ne me considère pas comme un cuisinier, mais plutôt comme un explorateur qui aime le bon. Préparer la cuisine, c'est un art à part entière que je respecte profondément. Il y a toute une histoire des sociétés dans chaque plat, chaque recette raconte une histoire. Chaque légume, fruit, aromate, céréale possède en lui toutes les saveurs d'une géographie. Cuisiner, c'est voyager, et moi, en bon Normand que je suis, je voyage, je découvre et c'est sur les rives de la Méditerranée que j'ai posé mon dévolu gastronomique. Mes papilles se délectent des saveurs italiennes, marocaines, espagnoles, libanaises... On doit mettre tout son cœur dans la cuisine. Et toutes ses régions baignées par la mare mediterraneum ont un amour culinaire débordant.
Il est 11h30 et ça mijote. Cuisiner, c'est un désir, et aujourd'hui, j'avais envie de régaler mes convives avec une Vignarola, une cocotte de légumes de printemps. C’est une recette typique de la région de Rome (Latium) à base de légumes printaniers. À Rome, la Vignarola est souvent servie à Pâques car c'est un plat léger, savoureux, voire digestif, qui se marie à merveille avec des pâtes ou un riz Arborio. La réalisation de la Vignarola est relativement simple, mais la préparation des légumes demande un peu de temps. Pour cette recette, je vous conseille vivement d'utiliser exclusivement des légumes frais car cela fait toute la différence, et en plus, nous sommes en pleine saison de ces délices. Il vous faut donc 5 à 6 artichauts poivrade, 600 grammes de petits pois frais, 600 grammes de fèves fraîches, 200 grammes de lardons végans fumés au bois de hêtre, 4 grandes feuilles de laitue romaine, 3 à 4 oignons nouveaux, quelques feuilles de menthe fraîche du jardin, ainsi que des feuilles et fleurs d'ail des ours, et 1 verre de vin blanc Frascati légèrement fruité, qui pousse près des pêchers. C'est un vin de la région du Latium, qui possède un riche héritage viticole mais dont la production contemporaine est assez modeste par rapport à d'autres régions italiennes. Les vignobles se concentrent principalement à proximité de la capitale, notamment à Frascati et sur les collines romaines. Même si ces vins régionaux ne jouissent pas d'une renommée internationale majeure, les vins du Latium, en particulier les blancs, font partie intégrante du folklore et de la cuisine romaine, ainsi que des provinces environnantes. Ces vins se marient parfaitement avec la cuisine riche de la région de Rome. Bref, je pourrais vous parler (ou écrire des romans) sur le vin, sur tout ce qui se dit et se ressent dans un vin ! Mais revenons à ma recette du jour.
Commencez par nettoyer et préparer les artichauts, c'est l'étape la plus longue et technique de la recette... Enlevez les feuilles extérieures, coupez ensuite le haut de l'artichaut pour éliminer la partie dure des feuilles restantes. Gardez la tige, mais épluchez-la et enlevez le bout. Coupez ensuite les artichauts en quartiers et enlevez le foin de l'intérieur en creusant avec un couteau. Coupez la tige en petits tronçons. Trempez les artichauts dans de l'eau citronnée pour éviter qu'ils ne noircissent, puis rincez-les. Écossez les fèves et les petits pois. Faites cuire les fèves pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante, égouttez-les, puis retirez la fine pellicule blanche qui les enveloppe. Mettez de côté et préparez les oignons nouveaux en enlevant l'extrémité des feuilles vertes et des racines, ainsi que la couche supérieure. Ciselez en diagonale les feuilles vertes et coupez la tige blanche en fines lamelles. Dans une casserole ou une cocotte, faites revenir les lardons végans quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, dans une poêle chaude, avec une bonne touche de matière grasse et une louche d'amour. Ça caramélise, ça crépite, ça infuse... C'est ça, le secret de la vie ! Ajoutez ensuite les oignons nouveaux et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez les artichauts et faites-les revenir à feu vif quelques minutes, en remuant de temps en temps, puis ajoutez le verre de Frascati ainsi qu'un demi-verre d'eau et laissez mijoter à feu doux, très doux ! pendant une quinzaine de minutes, jusqu'à ce que les artichauts soient tendres. Ajoutez éventuellement encore un verre d'eau, si nécessaire, à mi-cuisson. Ajoutez ensuite les petits pois, les fèves, les feuilles de salade, d'ail des ours et de la menthe ciselée. Salez, poivrez et laissez encore mijoter pendant 5 à 6 minutes. Attention à ne pas trop cuire les légumes car s'ils sont trop cuits, ils perdront leur jolie couleur verte. Une fois prête, servez la Vignarola encore tiède. Elle peut être plus ou moins liquide. Certaines personnes la servent avec beaucoup de bouillon de cuisson, d'autres non. Personnellement, je préfère l'option moins liquide, mais c'est une question de goût !
Ah, la vraie cuisine est une forme d'art. Un cadeau à partager. Et j’entends vos ventres gargouiller ! Bonne cuisine et bon vin, c'est le paradis sur terre qui fait chanter les ventres et rire les papilles. Vous comprenez donc pourquoi je pense que l'histoire de la cuisine méditerranéenne est un domaine qui entretient avec le passé, récent et ancien, un rapport singulier, à la fois critique et redevable, en lien avec une pensée qui doit guider la consommation d’aujourd’hui. De ce point de vue, l'analyse du végétarisme en Italie dès le XIXe siècle permet de comprendre son influence tant sur la nourriture d'aujourd'hui que sur les évolutions sociales, culturelles, voire idéologiques. Le mystère de l'identité végétarienne d'une cuisine à base de pâtes, de légumes, de fruits et de fromages pimentée par des aromates riche de soleil est ainsi révélé dans toute sa diversité, sa noblesse et son respect. La bonne cuisine est honnête, sincère et elle se partage. En fait, c'est une forme de sociologie de cuisiner et de déguster.
Pour conclure, il faut que je vous dise : Cuisiner se fait en musique ! Ici, en ce moment, ça mijote en harmonie avec le concerto pour deux mandolines de Vivaldi.
Buon appetito!
Comments